Главная
Выпечка, десерты, пироги и торты.
Зефир яблочно-клюквенный

Режим чтения

мин

0 0

Поделиться
1 216 Просмотров
Лайк 10

Ингредиенты:

Регулировка Порций:

	2 штуки Яблоки сорт Семеринка
	150 грамм Клюква
	100+400 грамм Сахар
	1 штука Яичный белок
	0,5 чайной ложки Ванильный экстракт
	150 грамм Вода
	10 грамм Агар-Агар

Питательная ценность

0.56

Белки

0.04

Жиры

69.39

Углеводы

280

Ккал на 100 гр.

Добавить в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Зефир яблочно-клюквенный

Name: Зефир яблочно-клюквенный
Yield: 15 Порции
Ingredients: Яблоки: 2 штуки; Клюква: 150 грамм; Сахар: 100+400 грамм; Яичный белок: 1 штука; Ванильный экстракт: 0,5 чайной ложки; Вода: 150 грамм; Агар-Агар: 10 грамм

Особенности:

Кухня:

Домашний нежный и воздушный зефир, с пониженным содержанием сахара

12 часов
Порции 15
Средне

Ингредиенты:

2 штуки Яблоки
сорт Семеринка
150 грамм Клюква
100+400 грамм Сахар
1 штука Яичный белок
0,5 чайной ложки Ванильный экстракт
150 грамм Вода
10 грамм Агар-Агар

Описание

Зефир – в греческой мифологии бог западного ветра, приносящего дожди. Первоначально представлялся в виде лошади.
А в Италии западный ветер обычно мягкий, легкий и возвещает весну, поэтому для римлян Зефир имел значение нежного и теплого бриза. Вероятно, именно по этой аналогии и был назван воздушный, тающий во рту десерт, зефир.
На кто же его создал? Здесь, как очень часто в кулинарии, имеются несколько версий происхождения)
Исконно русское лакомство- пастила, известна аж с XIV века. В те времена ее готовили из двух ингредиентов- яблок и меда. Яичный белок стали добавлять в XV веке, и изначально только ради придания пастиле белизны. Только в 1802 году в России появился первый сахарный завод, производивший сахар из свеклы. Так постепенно мед в рецептуре заменили сахаром. Секрет вкусной русской пастилы несколько столетий хранился в тайне.
И только в 19 веке французские кондитеры, взяв за основу рецепт русской пастилы, создали новое воздушное лакомство- зефир. Для этого они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок, по аналогии с безе/меренгой.

А еще одна из версий происхождения гласит, что придумали зефир на Востоке в то же время, что и знаменитый рахат-лукум.

Современный яблочный зефир пышный и белоснежный, готовится с использованием студенистых веществ, придающих ему упругую структуру. Это агар–агар, получаемый из водорослей, или пектин, которым богаты фрукты.

Я представляю вам вариант зефира с добавлением клюквы. Это был мой самый первый самостоятельный зефир))
не идеально ровный, но вкусный) А, главное, натуральный.

Шаги

1 Готово	Яблоки порезать каждое на 4 дольки, удалить сердцевину, уложить в форму срезом вниз, запечь в духовке минут 15-20 при 200*С. Или запечь в микроволновой печи на средней мощности 7-10 минут. Пробить блендером вместе с кожицей. Остудить. Для более однородной структуры можно протереть через сито. Нам нужно получить 170 грамм готового пюре.
2 Готово	Агар-агар залить холодной водой и оставить на 30 минут.
3 Готово	Клюкву лучше брать крупную, мясистую. Замороженные ягоды предварительно немного оттаять. Выложить в сотейник, размять, и уварить на маленьком огне минут 15-20. Пробить блендером. Можно протереть через сито. Для зефира нам нужно 80 г клюквенного пюре. Добавить 100 грамм сахара в еще теплое пюре и дать ему разойтись. Остудить. Смешать с яблочным пюре. Всего получается 250 г фруктового пюре./+100 г сахара/
4 Готово	Подготовить большой кондитерский мешок/46-53 см/ и насадку. Удобнее поместить мешок в высокий пластиковый стакан или длинную банку, завернув концы мешка сверху на края. Так будет удобнее накладывать готовую зефирную массу. На данное количество ингредиентов мне понадобилось 2 мешка. Насадки можно взять разные. Также подготовить большой силиконовый коврик.
5 Готово	Клюквенно-яблочное пюре выложить в чашу миксера, влить не холодный белок от одного яйца.
6 Готово	Начать готовить сироп. Агар-агар поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Всыпать 400 грамм сахара. При непрерывном помешивании довести сироп до 110*С , или до пробы на тянущуюся нить. Это когда сироп начинает стекать с ложки ровной тонкой нитью, а не капать с нее. С момента добавления сахара это около 7-8 минут, но ориентируйтесь не на время, а на пробу.
7 Готово	Как только растворится в агар-агаре добавленный сахар, включаем миксер взбивать пюре с белком. Взбиваем до получения густой и пышной массы. Когда сироп дойдет до 110*С - аккуратно тонкой струйкой вливаем его во взбиваемую массу, стараясь не попадать на венчик. И взбиваем до плотной гладкой меренги и крепких пик, около 2-3 минут.
8 Готово	Температура полученной зефирной массы примерно 43-45С. А агар-агар начинает застывать уже при 40С. Поэтому далее действуем быстро! Раскладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки и отсаживаем зефир на силиконовый коврик/или пергамент/. Оставляем зефир стабилизироваться минимум на 5 часов, лучше на 12. Хотя начинать пробовать можно будет уже часа через 2-2,5))
9 Готово	Готовые половинки зефира снимаем с коврика, и соединяем по 2 штучки срезами друг к другу, слегка прижимая. Присыпаем сверху или обваливаем в сахарной пудре. Приятного аппетита!